食中毒予防 ノロウイルス食中毒に気をつけましょう!

最終更新日 令和3年1月4日

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ノロウイルスは、食中毒や感染性胃腸炎の原因となるウイルスで、近年食中毒の原因の上位を占めています。ノロウイルス食中毒は、年間を通じて発生していますが、冬場(11月~3月)に多く発生します。

正しい対策を行い、ノロウイルス食中毒を予防しましょう。

ノロウイルスってどんなウイルス?

ノロウイルスとは、どんなウイルスなのでしょうか。

ノロウイルスは、ヒトの腸管内で増殖し、主に胃腸炎症状を引き起こすウイルスです。ヒトの小腸上部で感染し、増殖したウイルスは腸管の吸収阻害を起こすことから下痢となり、胃内容物が腸に移行できず吐き気やおう吐が起こります。

ノロウイルスはどこに存在しているの?

ノロウイルスはヒトの腸管内でしか増殖しないウイルスなので、ヒトの腸管内に存在しています。ヒトの腸管内で増殖したウイルスは、便と共に大量に排泄されます。1g中に10億個ともいわれる量です。そのため、ノロウイルスはトイレに存在していることが多いでしょう。

また、二枚貝の中腸線(消化器官)にも存在しています。これはヒトから排泄されたノロウイルスが下水から海域に流入して、二枚貝の中腸線に蓄積されるためです。原因食品としてカキが有名ですが、これは生で食べることが多いためです。アサリやシジミなどの二枚貝の中腸線にも蓄積されていると考えられますので、カキ以外の二枚貝の生食にも注意が必要です。

どんな種類があるの?

ノロウイルスは遺伝子型によりG1~G5(実際はローマ数字で表記します)の5群に分類されますが、ヒトに感染するのは主にG1とG2です。さらに、G1は1~9、G2は1~22までの分類に細分されます。もしノロウイルスの検査をして結果が陽性だった場合、「ノロウイルスG2・4(ジーツーフォー)が検出されました」などと報告を受けるかもしれません。この「G2・4」というのはノロウイルスの遺伝子型分類を指しているのです。

ノロウイルスにはどうやって感染するの?

ノロウイルスは、食中毒の原因にもなり、感染症にもなります。ノロウイルスの感染経路を見てみましょう。

ノロウイルス感染経路図解
ノロウイルスの感染経路

ノロウイルスの感染経路は、上の図のとおり主に3つです。

(1)生の二枚貝を食べる

二枚貝の中腸線にはノロウイルスが蓄積されている可能性があります。そのため二枚貝を生のまま食べるとノロウイルス食中毒が発生することがあります。原因食品として生カキが有名です。アサリやシジミも二枚貝ですが、加熱して食べることが多いためノロウイルス食中毒はほとんど発生していません。またホタテは生で食べますが、貝柱のみを食べ、中腸線を食べないため、ほとんど発生していません。

(2)調理者によって汚染された食品を食べる

ノロウイルスはトイレに存在していることが多いため、トイレ後の手洗いが不十分だと、手にノロウイルスが残ってしまいます。手にノロウイルスをつけた調理者が、サラダなど加熱工程のない食品を調理して提供すると、それを食べた方がノロウイルス食中毒を発症する可能性があります。これを二次汚染といいます。

(3)感染症

ノロウイルスは食品を介さなくても感染します。ノロウイルスは感染性胃腸炎として「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」により5類感染症(国が発生状況の調査を行い、その結果などに基づいて必要な情報を公開し、発生・まん延を防止すべき感染症)に指定されています。ノロウイルス患者のおう吐物や便から飛散するノロウイルスに触れることで、感染します。ノロウイルスは感染力が強いので、特におう吐物処理やトイレ掃除には注意が必要です。詳しくは「感染性胃腸炎(ノロウイルス等)にご注意ください新しいウインドウが開きます」をご覧ください。

豆知識!食品の二次汚染って何だろう?

「食品の二次汚染による食中毒」という表現を聞いたことがありますか?最近の食中毒発生のパターンとしてとても多いものです。

(1)一次汚染

食材そのものが汚染されているものをいいます。加熱前の精肉や、洗浄前の野菜など、もともと食材にはいろいろな菌がいるものです。

(2)二次汚染

洗浄や加熱などにより食材の一次汚染を取り除いても、調理者の手や調理器具が汚染されていると、再度汚染されてしまいます。例えば、生の肉を切った包丁とまな板には腸管出血性大腸菌やカンピロバクター属菌が付着している可能性があります。肉類を加熱調理して菌をやっつけても、汚染された包丁とまな板をそのまま使って加熱後の肉を切ってしまうと、生の肉についていた菌がまた加熱調理後の肉についてしまいます。また、野菜をきれいに洗浄しても、トイレ後の手洗いをせずにそのままサラダの盛り付けをしてしまうと、ノロウイルスがサラダについてしまうかもしれません。このようにして、調理器具や調理者を介して菌やウイルスが料理についてしまうことを二次汚染といいます。

ノロウイルスに感染するとどうなるの?

ノロウイルス電子顕微鏡写真
出典 東京都「食品衛生の窓」

食中毒や感染症でノロウイルスに感染すると、1日~2日程度で、吐き気、おう吐、下痢、腹痛、発熱などをおこします。多くは2~3日で軽快し、予後は良好です。一方で、高齢者や子供は激しいおう吐や下痢により脱水になる可能性があるため、症状が重いときは早めに医療機関を受診しましょう。残念ながらノロウイルスの治療薬はまだありませんので、水分を十分に摂って休養することが治療になります。

ノロウイルスに感染しても症状が出ないことがあります。これを不顕性感染(ふけんせいかんせん)といいます。症状がなくても便からはノロウイルスが排出されていますし、症状の有無にかかわらず、感染してから2~3週間程度は便からノロウイルスが排出されている可能性があります。

自分に症状がないときは、感染対策がおろそかになりがちですので、注意が必要です。

ノロウイルス食中毒はどう予防したらいいの?

食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」「やっつける」をご存じですか?ノロウイルス食中毒予防のためには、何に気を付けたらよいのでしょうか。

ノロウイルスはヒトの腸管内でしか増殖しないため、食品中では増えません。一方で、少量(約100個程度)でも発症するため、食品に「つけない」ことが重要です。また加熱により死滅するので、「やっつける」ことも有効な対策です。

加熱して食べる食品はしっかり加熱してノロウイルスを「やっつける」、未加熱で食べる食品や加熱調理後の食品はノロウイルス「つけない」ように対策していきましょう。

ノロウイルスを「やっつける」

ノロウイルスは食品の中心部が85℃以上で90秒以上加熱すると死滅します。他の食中毒細菌よりも高温で長く加熱しなければなりません。特に二枚貝は十分に加熱しましょう。

また塩素系の消毒薬(次亜塩素酸ナトリウム)で死滅します。消毒用エタノールではノロウイルスは死にません。ノロウイルス対策のためには、まな板などの調理器具は熱湯もしくは塩素系消毒薬で消毒しましょう。トイレも塩素系洗浄剤で掃除しましょう。

ノロウイルスを「つけない」

しっかり加熱してノロウイルスをやっつけても、そのあとにノロウイルスをつけてしまっては食中毒を防げません。また未加熱で食べるサラダや和え物などは、製造工程すべてにおいてノロウイルスをつけないように対策する必要があります。

ノロウイルスをつけないためには、しっかりと手洗いをすることです。特にトイレのあとの手洗いは重要です。ノロウイルスはとても小さくて、手のしわまで入り込みます。手を洗うときは、十分にこすり洗いし、流水でしっかり流しましょう。調理の最中にトイレに行くときは、作業着やエプロンを外しましょう。

ノロウイルス食中毒の原因として最も多いのは、調理者が食品にノロウイルスをつけてしまうことです。自分にノロウイルスの症状がなくても、トイレにはノロウイルスがいると考えて、しっかり手洗いをしましょう。

手洗いは食中毒予防だけでなく、感染症予防にも有効です。手洗いが必要なタイミングで、きちんと手洗いをしましょう。正しい手の洗い方は「食中毒予防 手はしっかり2度洗い 食中毒予防の三原則を守りましょう新しいウインドウが開きます」をご覧ください。

手洗いの輪
手洗いのタイミング

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