食品事業者の方へ　生食用食肉の基準について

平成23年4月に発生した、焼肉チェーン店での腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、厚生労働省により「生食用の食肉に係る規格基準（平成23年9月12日、厚生労働省告示第321号）」が規定され、平成23年10月1日に施行されました。

これ以降、肉塊の表面を加熱殺菌等し、規格基準に適合した生食用食肉以外の取扱い（加工・調理・販売）が禁止されました。

生食用食肉の規格基準の概要

1 対象食品

対象となるのは生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）です。

例 ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキ

2 施設設備

1. 生食用牛肉への加工は、専用の設備を備えた加工施設において規格基準に適合する方法により 行う必要があります。
2. 飲食店や食肉販売店では、加熱殺菌済の生食用牛肉を仕入れた場合でも、専用の設備を備えた施設で調理・販売する必要があります。

3 届け出

専用の設備、器具が必要になるため、保健所へ届け出を行う必要があります。

4 資格

生食用食肉を取り扱う施設には、「認定生食用食肉取扱者」の設置が義務付けられ、講習会を受講しなければなりません。但し、調理のみ行う施設では、食品衛生責任者の資格があれば受講は不要です。

5 表示

店舗（飲食店等）で容器包装に入れず提供、販売する場合は、「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」「子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は、食肉の生食を控えるべき旨」を店の見やすい場所に表示する必要があります。

生食用牛肉の提供をお考えの営業者の方へ

規格基準には、成分規格・加工基準・保存基準・調理基準により細かい規定がありますので、事前に下記お問い合わせ先までご相談ください。

牛レバーの取り扱いについて

平成24年7月1日から、牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することが禁止されました。牛レバー内部には、腸管出血性大腸菌が存在していることがあり、重篤な食中毒の原因となります。牛レバーは加熱用として販売・提供し、お客様に対しては中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報提供をしていただくようお願いします。

豚レバー等の取り扱いについて

平成27年6月12日から、豚肉や、豚レバー等の豚内臓肉を生食用として販売・提供することが禁止されました。豚肉を生で食べるとE型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。他に、サルモネラなどの食中毒細菌による食中毒のリスクもありますし、寄生虫感染の事例も報告されています。お客様に対しては十分な加熱が必要である旨の情報提供をしていただくようお願いします。