令和5年　せたがやの地場野菜　大蔵大根 掲載内容 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 項目2　令和3年　大蔵大根　ここで売っています 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 江戸時代に、豊多摩郡（現在の杉並区あたり）の源内という農民が作り出した源内つまり大根が原種といわれており、その名の通り、円筒形で尻（先端）が丸くつまっているのが特徴です。 それが世田谷区の大蔵原に伝わり、更に改良を重ねて大蔵大根となりました。 古くから大蔵一帯は多摩川を南にした大蔵原と呼ばれる黒ボク地帯で、耕土が深く大根の栽培適地として知られていました。 当地産の大蔵大根は、優れた形状と品質で市場の好評を博し、昭和40年代まで世田谷の至るところで栽培されていましたが、昭和49年に誕生した病気に強く栽培しやすい青首大根の普及に伴い、大蔵大根は次第に姿を消していきました。 しかし、世田谷の古きよき野菜を見直そうという動きのなかで、「区内の農産物をPRするためにも、地元ゆかりの野菜である大蔵大根を作ろう。」と、平成9年から区内農家の方々が再び栽培をはじめ、今ではせたがやそだちの野菜の一つとして人気商品となっています。 　協力　故　植松敬氏　元東京都農業改良普及員 大蔵大根は、江戸時代から昭和にかけて、東京の人々の食生活を支えてきた伝統野菜「江戸東京野菜」の一つです。 大蔵大根の特徴 大蔵大根は、色は純白で光沢のある肌、根の上部から先まで同じ太さの円筒形です。尻は丸くつまり、成熟期になると根部は20cmくらい顔を出し、葉は淡い緑色で、根部を包み込むように垂れ下がります。太さは10〜12cm、長さ45cmほどあり、一本で約3.0kgにもなります。 大蔵大根の調理法 上部はサラダなどの生食、下部は煮物や汁ものに適しています。青首大根に比べ、水分が少なく煮崩れしにくいので、おでんや煮物にすると身が締まって味がよく染み、美味しくなります。葉にはビタミンＣなどの栄養素がたっぷり含まれています。軟らかいため炒め物やおひたしに利用できます。 大蔵大根の保存法 大蔵大根の保存は、5度前後の温度が適温です。新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れるか、ベランダなどに置くと1週間程度もちますが、抜きたてを販売しているので、早めに食べることをお勧めします。葉は1〜2日でしなびてしまうので、ゆでて冷蔵か冷凍にして保存しましょう。 項目2　令和5年大蔵大根ここで売っています 大蔵大根は、11月中旬から12月中にかけてJAや大蔵大根生産農家の直売所等で販売しています。直売所では大蔵大根のほか、その日に収穫された旬の野菜も販売しています。スーパーや八百屋とは違い、品数や販売数にも限りがありますので、早い時間帯でのご利用をお勧めします。なお、野菜等の生育状況により販売できないこともありますので、あらかじめご了承ください。 1　JAの共同直売所 JA東京中央砧地区　ファーマーズマーケット二子玉川 所在地　世田谷区鎌田3丁目18番8号 電話番号　03-3708-1187 定休日　月曜日　年末年始　夏季休業あり　 営業時間　午前9時から午後4時30分まで JA東京中央千歳地区　ファーマーズマーケット千歳烏山 所在地　世田谷区南烏山6丁目28番1号 電話番号　03-5313-7711 定休日　木曜日　年末年始　夏季休業あり 営業時間　午前10時から午後6時まで 2　大蔵大根販売農家の庭先販売 JA東京中央砧地区 小泉　正彦 世田谷区宇奈根3−8−16 香取　康修 世田谷区喜多見1−9−3 石井　良彦 世田谷区喜多見1−8−4 森　　安一 世田谷区喜多見8−5−10 永井　宏幸 世田谷区喜多見4−3−31 JA東京中央千歳地区 大谷　一彦 世田谷区南烏山6−9−13 田中　章治 世田谷区千歳台2−3 吉岡　誠市 世田谷区上祖師谷4−19−13 川本　芳明 世田谷区祖師谷5−29−16 下山　一徳 世田谷区北烏山9−1−20 内海　博之 世田谷区船橋3−15−25 福田　賢一郎 世田谷区祖師谷2−1−4 秋山　尚紀 世田谷区粕谷2−13−2 高橋　哲也 世田谷区給田4−18−2 佐藤　賢治 世田谷区南烏山2−20−6 JA世田谷目黒地区 佐藤　満秀 世田谷区桜上水1−14−11 大塚　信美 世田谷区瀬田5−12−15 加藤　孝一 世田谷区中町2−17−8 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 大根と人参のそぼろ煮 ４人分 材料 大蔵大根 ３００g 人参　７０ｇ 鶏もも挽き肉　２５ｇ 鶏胸挽き肉　２５ｇ 生姜　５ｇ 酒　大さじ２ 水　２カップ 砂糖　小さじ１．５ みりん　大さじ１ 薄口醤油　大さじ１ 片栗粉　小さじ１ 水　小さじ１ 大根の茎・葉　少々 塩　少々 作り方 @大根は皮をむき、縦にいくつかに割って乱切りにする。 　人参も同様に皮をむき、大根の半分くらいの乱切りにする。生姜はすりおろす。　 A大根の茎・葉は塩ゆでし、刻んでおく。 B鍋に水、酒、鶏挽肉、おろし生姜を入れ、鶏肉がばらばらになるようかき混ぜてから鍋を火にかけ加熱する。　 CBが沸騰してきてアクが出たらアクを取り除く。 DCに@の大根、にんじんを加え、少し軟らかくなるまで煮る。途中でアクが出たら取り除く。 　　砂糖、醤油、みりんを加え、調味料がしみ込むまで煮る。 E汁が少なくなり味がしみ込んだら、水で溶いた片栗粉を回し入れ、とろみをつける。 F器に盛り付け葉・茎を散らす。 レシピ協力：昭和女子大学 大蔵大根の肉巻き ２人分 材料 豚ばら肉　６枚 大根　１２０g 大根の葉　３０g　 市販の焼き肉のたれ　適量 ゆず　少々 作り方 @大根は豚ばら肉で巻きやすい長さにそろえ拍子木切りしておく。大根の葉も長さをそろえて切っておく。 A鍋に湯を沸かし、大根と大根の葉を下茹でする。 BAで茹でたものを豚ばら肉で巻く。 Cフライパンを熱し、巻き終わりを下にして並べ焼き色を付ける。 D全体に焼き色が付いたら弱火にし、ふたをして５分ほど蒸し焼きにする。 E火が通ったらたれを絡める。 F盛り付けたらゆずを飾って完成。 ポイント　大根を下茹ですることによって豚ばら肉の旨味が大根に良く染みます。 　　　　　大根の葉のシャキシャキとした食感もアクセントになっています。 　　　　　市販のたれを使用することで簡単に作ることができます。 レシピ協力：昭和女子大学 ご飯のおともの大根菜 材料 大根の葉（あるだけ） だしをとった後の昆布 だしをとった後のかつおぶし 砂糖　小さじ１ みりん　適量 しょうゆ　適量 その他（焼き鮭のフレーク等） 作り方 @大根の葉を５oくらいに刻む。 Aだしをとった後の昆布も細く刻む。 B@とAとだしをとった後のかつおぶしを鍋に入れて、砂糖、みりん、しょうゆを入れて火にかけて煮詰める。 レシピ協力：昭和女子大学 大根とごぼうの根菜ココナッツカレー ４人分 材料 とり手羽元肉　８本（４６５ｇ） 下味：カレー粉　大さじ１ 　　　にんにくのみじん切り　大さじ１ 　　　玉ねぎのみじん切り　大さじ３ 　　　塩　小さじ１/２? 大根　１/５本（１７０ｇ） さつまいも　１/２本（１２０ｇ） れんこん　１/２本（５０ｇ） ごぼう　１/４本（５０ｇ） にんじん　１/２本（９０ｇ） にんにくのみじんぎり　大さじ１ 玉ねぎのみじんぎり　大さじ３ レモングラス（乾）　０．５ｇ　　　　　 カレー粉　大さじ１ ココナッツミルク　１缶（４００ml） 水　１カップ(２００ml) ローリエ（乾）　３枚 ニョクマム（またはナンプラー）　大さじ２ 揚げ油　大さじ３ しょうゆ　大さじ１ 砂糖大さじ　１/２ 塩　１つまみ 作り方 〈下準備〉　 　ボウルにとり手羽肉を入れ、下味の材料をもみ込んで１０〜１５分おいて味をなじませる。 　大根→約３ｃｍ厚さのいちょう切りにする。 　さつまいも→約２ｃｍ厚さのいちょう切りにする。 　れんこん、ごぼう、にんじん→さつまいもと同程度の大きさの乱切りする。 　さつまいも、れんこん、ごぼうは水にさらす。 @フライパンまたは揚げ物用鍋に油を３〜４ｃｍ注いで熱し、ペーパータオルで水気を拭き取ったさつまいもを両面きつね色に揚げる。 　次いで下準備後のとり手羽元もきつね色に揚げる。 A@の揚げ油大さじ３を鍋に入れ、にんにく、玉ねぎを炒める。 　香りが出てきたらローリエ、レモングラス、カレー粉を入れて炒め、香りがたったら@のとり手羽元、大根、れんこん、ごぼう、にんじんを加えてさっと炒める。? Bココナッツミルク、水、砂糖、塩、ニョクマム、しょうゆを加え、弱火で１５〜２０分煮込む。 　ニョクマム、しょうゆは味加減をみて入れる量を調節するとよい。 C@のさつまいもを加えてさっと煮る。器に盛り完成。 レシピ協力：昭和女子大学 大蔵大根アヒージョ ２人分 材料 大蔵大根　１００ｇ 大蔵大根の葉　３０ｇ ぶなしめじ　５０ｇ アンチョビペースト　小さじ１ 【Ａ】 　オリーブオイル　１００t 　ニンニク　２片分（みじん切り） 　鷹の爪　１本（種を取る） バゲット　お好みで適量 作り方 @大蔵大根は皮がついたまま７o厚さのいちょう切りにする。 A大蔵大根の葉は粗みじん切りにする。 Bぶなしめじは石づきを切り落としてほぐす。 Cスキレット（またはフライパン）にオリーブオイル少々（分量外）を入れ、@をなるべく動かさないように焼き目がつくまで焼いて一度取り出す。 DCのスキレットに【Ａ】を入れて弱火にかける。 EDのニンニクの香りがして来たら、アンチョビペーストを加えて溶かす。 FEにBとCを加えて約５分弱火で煮込み、Aを加えて葉に火が通ったら完成。 ポイント ●大蔵大根を一度焼き付けてからアヒージョするのがポイントです。 ●アンチョビフィレでも代用できますが、ペーストのほうが残りを保存しやすく他の料理にも使いやすいのでオススメです。 ●バケットを添えてあつあつのソースをつけながらお召し上がりください。 レシピ協力：野菜ソムリエ　上原氏 大蔵大根パスタサラダ ２人分 材料 大蔵大根　１００ｇ 塩　ひとつまみ 大蔵大根の葉　３０ｇ スパゲッティ　３０ｇ（半分の長さに折る） ツナ缶 ２０ｇ（小さい缶の１/３） コーン 大さじ１（缶または冷凍） 【Ａ】 　レモン汁　大さじ１/２ 　塩　適量 　胡椒　適量 オリーブオイル 大さじ１ 作り方 @大蔵大根は、５〜６p長さの細切りにし、塩をふって５分ほど置いてしっかりとしぼる。 A鍋にたっぷりの湯をわかして塩（分量外）を加え、沸騰したら半分に折ったスパゲッティをパッケージ記載の時間ゆでて、ザルにあげる。 BAの茹で湯で大蔵大根の葉をさっと茹で冷水で冷まし、水気をよく絞って粗みじん切りにする。 CボウルにA・B・ツナ・コーンを入れて混ぜ、【Ａ】で調味しオリーブオイルを加えて混ぜ、器に盛りつける。 ポイント ●大蔵大根は繊維に沿って切り、皮ごと使って食感を楽しみます。 ●葉は、スパゲッティのゆで湯を使うと時短・節約になります。 ●コーンの食感と甘味がアクセントです。レモン汁はお好みで加減してください。 レシピ協力：野菜ソムリエ　上原氏