令和7年　せたがやの地場野菜　大蔵大根 リーフレット 掲載内容 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 項目2　令和7年　大蔵大根　ここで売っています 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 江戸時代に、豊多摩郡（現在の杉並区あたり）の源内という農民が作り出した源内つまり大根が原種といわれており、その名の通り、円筒形で尻（先端）が丸くつまっているのが特徴です。 それが世田谷区の大蔵原に伝わり、更に改良を重ねて大蔵大根となりました。 古くから大蔵一帯は多摩川を南にした大蔵原と呼ばれる黒ボク地帯で、耕土が深く大根の栽培適地として知られていました。 当地産の大蔵大根は、優れた形状と品質で市場の好評を博し、昭和40年代まで世田谷の至るところで栽培されていましたが、昭和49年に誕生した病気に強く栽培しやすい青首大根の普及に伴い、大蔵大根は次第に姿を消していきました。 しかし、世田谷の古きよき野菜を見直そうという動きのなかで、「区内の農産物をPRするためにも、地元ゆかりの野菜である大蔵大根を作ろう。」と、平成9年から区内農家の方々が再び栽培をはじめ、今ではせたがやそだちの野菜の一つとして人気商品となっています。 　協力　故　植松敬氏　元東京都農業改良普及員 大蔵大根は、江戸時代から昭和にかけて、東京の人々の食生活を支えてきた伝統野菜「江戸東京野菜」の一つです。 大蔵大根の特徴 大蔵大根は、色は純白で光沢のある肌、根の上部から先まで同じ太さの円筒形です。尻は丸くつまり、成熟期になると根部は20cmくらい顔を出し、葉は淡い緑色で、根部を包み込むように垂れ下がります。太さは10〜12cm、長さ45cmほどあり、一本で約3.0kgにもなります。 大蔵大根の調理法 上部はサラダなどの生食、下部は煮物や汁ものに適しています。青首大根に比べ、水分が少なく煮崩れしにくいので、おでんや煮物にすると身が締まって味がよく染み、美味しくなります。葉にはビタミンＣなどの栄養素がたっぷり含まれています。軟らかいため炒め物やおひたしに利用できます。 大蔵大根の保存法 大蔵大根の保存は、5度前後の温度が適温です。新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れるか、ベランダなどに置くと1週間程度もちますが、抜きたてを販売しているので、早めに食べることをお勧めします。葉は1〜2日でしなびてしまうので、ゆでて冷蔵か冷凍にして保存しましょう。 項目2　令和6年大蔵大根ここで売っています 大蔵大根は、11月中旬から12月中にかけてJAや大蔵大根生産農家の直売所等で販売しています。直売所では大蔵大根のほか、その日に収穫された旬の野菜も販売しています。スーパーや八百屋とは違い、品数や販売数にも限りがありますので、早い時間帯でのご利用をお勧めします。なお、野菜等の生育状況により販売できないこともありますので、あらかじめご了承ください。 1　JAの共同直売所 JA東京中央砧地区　ファーマーズマーケット二子玉川 所在地　世田谷区鎌田3丁目18番8号 電話番号　03-3708-1187 定休日　月曜日　年末年始　 営業時間　午前9時から午後4時30分まで JA東京中央千歳地区　ファーマーズマーケット千歳烏山 所在地　世田谷区南烏山6丁目28番1号 電話番号　03-5313-7711 定休日　木曜日　年末年始　 営業時間　午前10時から午後6時まで 2　大蔵大根販売農家の庭先販売 JA東京中央砧地区 小泉　正彦 世田谷区宇奈根3−8−16 石井　良彦 世田谷区喜多見1−8−5 香取　康修 世田谷区喜多見1−9−3 森　　安一 世田谷区喜多見8−5−10 永井　宏幸 世田谷区喜多見4−3−31 JA東京中央千歳地区 大谷　一彦 世田谷区南烏山6−9−13 吉岡　誠市 世田谷区上祖師谷4−19−13 川本　芳明 世田谷区祖師谷5−29−16 下山　一徳 世田谷区北烏山9−1−20 内海　博之 世田谷区船橋3−15−25 福田　賢一郎 世田谷区祖師谷2−1−4 秋山　尚紀 世田谷区粕谷2−13−2 並木　良雄　世田谷区北烏山3−20 高橋　哲也 世田谷区給田4−18−2 JA世田谷目黒地区 大塚　信美 世田谷区瀬田5−12−15 佐藤　満秀 世田谷区桜上水1−14−11 加藤　孝一 世田谷区中町2−17−8 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 大蔵大根のひき肉はさみ揚げ 材料（2人分） 大蔵大根　180g 豚ひき肉　40g おから　20g 玉ねぎ　10g 貝割れ大根　5g 卵　適量 小麦粉　適量 パン粉　適量 揚げ油　適量 作り方 @ 玉ねぎをみじん切りにし、油でしんなりするまで炒める。 A　豚ひき肉とおからを合わせたら炒めた玉ねぎを混ぜ合わせる。 B 大蔵大根を1.5cm幅に切り、ひき肉をはさめるように切り込みを入れる。 C 切り込みを入れた大蔵大根にAを挟む。 D Cの表面に小麦粉、卵、パン粉の順番でつけて180℃の油で揚げる。 E 器に揚った大根を盛り、貝割れ大根をのせる。 F　お好みでポン酢やめんつゆなどをかけて食べる。　 ポイント 　大蔵大根の太さを利用して、その中にひき肉を詰めて揚げると噛み心地のある揚げ物になります。 やわらか大根ステーキ　〜和風ゆずこしょうあんかけ〜 材料（2人分） 大蔵大根（根の部分）200g 　　　　（葉の部分）15g 根深ねぎ（白い部分）5g むきえび　10g ゆず　適量 A　しょうゆ　18g（大さじ1） 　　みりん　9g（大さじ１/2） 　　砂糖　4g（大さじ1/2） 　　ゆずこしょう　適量（小さじ1/3） B　かつお節　3g 　　水　　150t 作り方 @　大根を2cm厚程度に輪切りし、皮をむいて面取りをする。根深ねぎは白髪ねぎにし、柚子はきれいに洗って表面の皮をむき、千切りにする。むきえびは、軽く湯がいておく。大根の葉も軽く茹でて細かく刻んでおく。 @ 鍋にたっぷりの水を張って、大根を20分程度茹でる。 A Ｂの水とかつお節でだし汁をとり、その中にＡを入れて温める。 B Bを大きめのボウルに移し、茹でた大根を熱いうちに入れ、5程度おいて味をしみこせる。 C 　5分おいたらフライパンで大根を焼き、軽く焦げ目をつける。 D ボウルに移していたBを再び鍋に移し、ひと煮立ちさせたらむきえびを加える。 E 片栗粉を同量の水と混ぜ、Eに入れてとろみをつける。 F 焼いた大根を皿に盛り、白髪ねぎ、大根の葉、ゆずを飾り、あんかけをかけてできあがり。 ポイント 　和風な味付けでゆずとゆずこしょうの風味が食欲をそそります。 大蔵大根アヒージョ 材料（２人分　調理時間1５分） 大蔵大根 100g 大蔵大根の葉 30g ぶなしめじ 50g アンチョビペースト 小さじ１ 【A】 　オリーブオイル 100t 　ニンニク 2片分（みじん切り） 　鷹の爪 1本（種を取る） バゲット お好みで適量 1. 大蔵大根は皮がついたまま7o厚さのいちょう切りにする。 2. 大蔵大根の葉は粗みじん切りにする。 3. ぶなしめじは石づきを切り落としてほぐす。 4. スキレット（またはフライパン）にオリーブオイル少々（分量外）を入れ、@をなるべく動かさないように焼き目がつくまで焼いて一度取り出す。 5. Cのスキレットに【A】を入れて弱火にかける。 6. Dのニンニクの香りがして来たら、アンチョビペーストを加えて溶かす。 7. EにBとCを加えて約5分弱火で煮込み、Aを加えて葉に火が通ったら完成。 【調理のコツや味のポイント】 ・大蔵大根を一度焼き付けてからアヒージョするのがポイントです。 ・アンチョビフィレでも代用できますが、ペーストのほうが残りを保存しやすく他の料理にも使いやすいのでオススメです。 ・バケットを添えてあつあつのソースをつけながらお召し上がりください。 大蔵大根パスタサラダ 材料（2人分　調理時間15分） 大蔵大根 100g 塩 ひとつまみ 大蔵大根の葉 30g スパゲッティ 30g（半分の長さに折る） ツナ缶 20g（小さい缶の1/3） コーン 大さじ1（缶または冷凍） 【A】 レモン汁 大さじ1/2 塩 適量 胡椒 適量 オリーブオイル 大さじ1 1. 大蔵大根は、5〜6p長さの細切りにし、塩をふって5分ほど置いてしっかりとしぼる。 2. 鍋にたっぷりの湯をわかして塩（分量外）を加え、沸騰したら半分に折ったスパゲッティをパッケージ記載の時間ゆでて、ザルにあげる。 3. Aの茹で湯で大蔵大根の葉をさっと茹で冷水で冷まし、水気をよく絞って粗みじん切りにする。 4. ボウルにA・B・ツナ・コーンを入れて混ぜ、【A】で調味しオリーブオイルを加えて混ぜ、器に盛りつける。 【調理のコツや味のポイント】 大蔵大根は繊維に沿って切り、皮ごと使って食感を楽しみます。 葉は、スパゲッティのゆで湯を使うと時短・節約になります。 コーンの食感と甘味がアクセントです。レモン汁はお好みで加減してください。 きんぴらだいこん 材量4人分 油　　　　　　　　　　4グラム 糸こんにゃく　　　　　１２０グラム にんじん　　　短冊ぎり　　　40グラム さつま揚げ　　短冊切り　　40グラム 大根　　　　　短冊切り　　80グラム 酒　　　　　　大さじ2分の一 さとう　　　　大さじ１ しょうゆ　　　大さじ１ みりん　　　　小さじ2分の1 さやいんげん　　適量 とうがらし(粉)　適量 白ごま　　　　　適量 　 １．糸こんにゃく、人参、さつま揚げを炒める。 ２．大根は食感を残すよう、薄くなり過ぎない短冊切りにし、炒めあわせる直前にさっとボイルする。 ３．調味して味をなじませ、唐辛子とごまを振り入れて仕上げる。 ポイント 大根の下茹では、水を抑えるためと、温度を上げるためです。炒めていき、途中で水を抜けるような場合は省いても構いません。また、さつま揚げによって味が違うので、甘味など調整してください。 大ぶりだいこんの味噌汁 材量 大根3p厚さの輪切り　　　4個 米 　大さじ1 水 　5カップ 昆布10p角 1枚 煮干し（中程度）　　　約15尾 中辛味噌 大さじ4 吸い口として柚子 １． 3p厚さで輪切りした大根は、皮をむく。大根と米を鍋に入れてたっぷりの水で柔らかくゆがく。 ２． 分量の水に昆布、頭と内臓をとった煮干しをいれて10分ほどおき、火にかける。 ３． 煮立つ直前に昆布を取り出し、中火で５分ほど煮出し、アクをとって濾す。 ４， 濾しただしを鍋に戻し、半量の味噌に溶き、@の大根を入れて、5分間静かに煮る。残りの味噌を入れてひと煮立ちさせたらすぐに火をとめ、器に盛り、吸い口として柚子をのせる。 ポイント 水っぽくない大根なので、厚めの輪切りにして煮大根風にすることによってかぶりついた時にじゅわっと染み出す大根の味を楽しめます。 濃い煮干のだし汁を使い、吸い口に柚子を使うことで、煮干のだしが上品に味わえます 内容は以上です。 令和７年１１月発行 世田谷区　経済産業部　都市農業課 電話　０３−３４１１−６６５８