令和6年　せたがやの地場野菜　大蔵大根 リーフレット 掲載内容 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 項目2　令和6年　大蔵大根　ここで売っています 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 項目1　せたがやそだちの大蔵大根 江戸時代に、豊多摩郡（現在の杉並区あたり）の源内という農民が作り出した源内つまり大根が原種といわれており、その名の通り、円筒形で尻（先端）が丸くつまっているのが特徴です。 それが世田谷区の大蔵原に伝わり、更に改良を重ねて大蔵大根となりました。 古くから大蔵一帯は多摩川を南にした大蔵原と呼ばれる黒ボク地帯で、耕土が深く大根の栽培適地として知られていました。 当地産の大蔵大根は、優れた形状と品質で市場の好評を博し、昭和40年代まで世田谷の至るところで栽培されていましたが、昭和49年に誕生した病気に強く栽培しやすい青首大根の普及に伴い、大蔵大根は次第に姿を消していきました。 しかし、世田谷の古きよき野菜を見直そうという動きのなかで、「区内の農産物をPRするためにも、地元ゆかりの野菜である大蔵大根を作ろう。」と、平成9年から区内農家の方々が再び栽培をはじめ、今ではせたがやそだちの野菜の一つとして人気商品となっています。 　協力　故　植松敬氏　元東京都農業改良普及員 大蔵大根は、江戸時代から昭和にかけて、東京の人々の食生活を支えてきた伝統野菜「江戸東京野菜」の一つです。 大蔵大根の特徴 大蔵大根は、色は純白で光沢のある肌、根の上部から先まで同じ太さの円筒形です。尻は丸くつまり、成熟期になると根部は20cmくらい顔を出し、葉は淡い緑色で、根部を包み込むように垂れ下がります。太さは10〜12cm、長さ45cmほどあり、一本で約3.0kgにもなります。 大蔵大根の調理法 上部はサラダなどの生食、下部は煮物や汁ものに適しています。青首大根に比べ、水分が少なく煮崩れしにくいので、おでんや煮物にすると身が締まって味がよく染み、美味しくなります。葉にはビタミンＣなどの栄養素がたっぷり含まれています。軟らかいため炒め物やおひたしに利用できます。 大蔵大根の保存法 大蔵大根の保存は、5度前後の温度が適温です。新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れるか、ベランダなどに置くと1週間程度もちますが、抜きたてを販売しているので、早めに食べることをお勧めします。葉は1〜2日でしなびてしまうので、ゆでて冷蔵か冷凍にして保存しましょう。 項目2　令和6年大蔵大根ここで売っています 大蔵大根は、11月中旬から12月中にかけてJAや大蔵大根生産農家の直売所等で販売しています。直売所では大蔵大根のほか、その日に収穫された旬の野菜も販売しています。スーパーや八百屋とは違い、品数や販売数にも限りがありますので、早い時間帯でのご利用をお勧めします。なお、野菜等の生育状況により販売できないこともありますので、あらかじめご了承ください。 1　JAの共同直売所 JA東京中央砧地区　ファーマーズマーケット二子玉川 所在地　世田谷区鎌田3丁目18番8号 電話番号　03-3708-1187 定休日　月曜日　年末年始　夏季休業あり　 営業時間　午前9時から午後4時30分まで JA東京中央千歳地区　ファーマーズマーケット千歳烏山 所在地　世田谷区南烏山6丁目28番1号 電話番号　03-5313-7711 定休日　木曜日　年末年始　夏季休業あり 営業時間　午前10時から午後6時まで 2　大蔵大根販売農家の庭先販売 JA東京中央砧地区 小泉　正彦 世田谷区宇奈根3−8−16 香取　康修 世田谷区喜多見1−9−3 石井　良彦 世田谷区喜多見1−8−4 森　　安一 世田谷区喜多見8−5−10 永井　宏幸 世田谷区喜多見4−3−31 JA東京中央千歳地区 大谷　一彦 世田谷区南烏山6−9−13 田中　章治 世田谷区千歳台2−3 吉岡　誠市 世田谷区上祖師谷4−19−13 川本　芳明 世田谷区祖師谷5−29−16 下山　一徳 世田谷区北烏山9−1−20 内海　博之 世田谷区船橋3−15−25 福田　賢一郎 世田谷区祖師谷2−1−4 秋山　尚紀 世田谷区粕谷2−13−2 高橋　哲也 世田谷区給田4−18−2 佐藤　賢治 世田谷区南烏山2−20−6 JA世田谷目黒地区 佐藤　満秀 世田谷区桜上水1−14−11 大塚　信美 世田谷区瀬田5−12−15 加藤　孝一 世田谷区中町2−17−8 項目3　大蔵大根の食べ方レシピ 大蔵大根のシンプル煮 ●作り方 @ 大根は厚さ３pの輪切りにし、皮を剥いて面取りをする。 A 鍋に白だしと水を入れて@を並べ入れ火にかける。 B Aのだし汁が沸騰したら弱めの中火にし、中心部に火が通るまで１５分ほど煮る。 C Bの味をみて薄ければ醤油を少し加えて２分ほどしたら火を止める。 ○ポイント 大蔵大根は煮物にピッタリ。 煮たものを少し時間をおいて再度温めて召し上がるとより一層味に深みが出ます。 レシピ協力：野菜ソムリエコミュニティＴＯＫＹＯ 大蔵大根とスモークサーモンのミルフィーユ 材料（2人分　調理時間10分　冷蔵庫で冷やす時間等を除く） 大根 2〜3mm厚さ輪切り10枚 (120-150g) 塩 小さじ1/4 スモークサーモンスライス 50〜60g 大蔵大根葉 20g オリーブオイル 大さじ1と1/2 レモン 1/4個 1. 大根は皮ごと2〜3mm厚さの輪切りにして塩を振り、10分ほど置きペーパータオルで水気を取る。（あれば薄切りスライサーを使うと便利です。） 2. スモークサーモンスライスは半分の長さに切る。 3. 大根葉はさっとゆでて冷水に取り、みじん切りにして水気を絞る。 4. Bとオリーブオイルを混ぜる。 5. @を5枚とAを4枚、順番になじませるように重ねて2セット作り、冷蔵庫で30分ほど冷やす。 6. Dを半分に切って器に盛りつけ、Cとカットしたレモンを添える。　 【調理のコツや味のポイント】 簡単に作れて美味しく、おしゃれな一品です。 大根を輪切りにしにくい場合は、半月の薄切りで作ってください。 スモークサーモンの代わりに生ハムを重ねても美味しいです。 葉っぱがない場合はオリーブオイルだけをかけてください。 レシピ協力：野菜ソムリエ上原氏 大蔵大根葉っぱのそぼろ炒め 材料（2人分　調理時間10分） 大根の葉 120g 鶏ももひき肉 60g [A] 醤油 小さじ 2 オイスターソース 小さじ1/2 　酒 小さじ1 砂糖 小さじ1/4 サラダ油 小さじ1 ゴマ油 小さじ1 塩 適量(調整用) 1. 大根の葉は粗みじん切りにする。 2. ボウルに鶏ももひき肉と【A】を入れて混ぜ合わせる。 3. フライパンを熱してサラダ油を敷き、Aを入れて火が通って煮汁がなくなるまで炒める。 4. Bをフライパンの奥に寄せ、空いたところにゴマ油を敷き、@を加えて半分位火が通るまで炒めたら、全体がなじむように混ぜながら炒めて火を止める。 【調理のコツや味のポイント】 もし茎の部分が固い時は包丁で軽くたたいてから刻んでください。 葉っぱの苦みが気になる方はさっと茹でてから作ってください。 鶏ひき肉に調味料を混ぜてから加熱すると、かたまりが出来ずにキレイに作れます。 ご飯の上に乗せて食べると美味しいです。 レシピ協力：野菜ソムリエ上原氏 しらすと大葉の大根ご飯 ○作り方 @ 米はといで炊飯器に入れ、設定よりやや少なめの水を加えて浸しておく。 A 大根は１p角に切り、油揚げは油通しして１p角に切っておく。 B 炊飯器にAの材料と、だしつゆと塩を加えて炊飯する。 C 炊き上がったら、千切りにした大葉としらすを混ぜて完成。 ○ポイント 大根そのものの味がわかるように少し大きめに切って加えました。味付けを薄めにすることで大根自体のおいしさを感じることができます。 レシピ協力：昭和女子大学 大根と手羽元の照り煮 大根に味がしっかりとつくので、ご飯のおかずにぴったり！青みなどを添えるとなおさら食欲をそそり、見た目もきれいです。 材料（４人分）　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ひと口大に乱切りした大根　 240g　　　　　　　 鶏手羽元　　 560g 　　　　　　　　　　(1本70g×8本)　 しょうゆ　　　　　　大さじ3　 酒　　　　　　　大さじ2　　　 砂糖　　　　　　大さじ1　　 だし汁　　　　100cc 飾りの青み　　お好みで 作り方 @ 　ひと口大に乱切りした大根をゆでる。 A　手羽元をフライパンに並べ、強火で焼き色をつける。 　フライパンは手羽元が重ならないような大きいものを使用する。 　このとき皮から焼き色をつけると、フライパンにくっつきにくい。 B　きつね色になったら、だし汁、砂糖、酒をいれ、@の大根を一 　緒に入れる。 C　落とし蓋をして煮立たせてから中火で3分間煮る。 D　次にしょうゆを加え、全体に回るように菜箸で混ぜる。再び、落し 　蓋をして中火で7分間、煮立たせる。途中で手羽元、大根をひっくり 　返し全体に汁が回るようにする。 E　だし汁が蒸発してきたら少量の水を全体に回しかける。菜箸で 　手羽元を刺したときに中の汁がにじみ出てきたりせず、中まで良く 　火が通ったことを確かめてから火を止め、皿に盛りつける。 F　最後にフライパンに残った汁を好みの濃さまで煮詰め、全体に 　回しかけ完成。 レシピ協力：昭和女子大学 大蔵大根の肉巻き ○作り方 @ 大根は豚ばら肉で巻きやすい長さにそろえ拍子木切りしておく。大根の葉も長さをそろえて切っておく。 A 鍋に湯を沸かし、大根と大根の葉を下茹でする。 B Aで茹でたものを豚ばら肉で巻く。 C フライパンを熱し、巻き終わりを下にして並べ焼き色を付ける。 D 全体に焼き色が付いたら弱火にし、ふたをして５分ほど蒸し焼きにする。 E 火が通ったらたれを絡める。 F 盛り付けたらゆずを飾って完成。 ○ポイント 大根を下茹ですることによって豚ばら肉の旨味が大根に良く染みます。大根の葉のシャキシャキとした食感もアクセントになっています。市販のたれを使用することで簡単に作ることができます。 レシピ協力：昭和女子大学 内容は以上です。 令和６年１１月発行 世田谷区　経済産業部　都市農業課 電話　０３−３４１１−６６５８